pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响

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孙丽平, 汪东风, 徐莹, 张莉, 张宾, 刘炳杰. pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (04): 122-125.

引用本文:

孙丽平, 汪东风, 徐莹, 张莉, 张宾, 刘炳杰. pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (04): 122-125.

摘要: 以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。

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